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（荊門市磊鑫石膏制品有限公司 湖北荊門 448000）
摘要：中國(guó)式補(bǔ)鈣的背后，國(guó)內(nèi)外營(yíng)養(yǎng)學(xué)界普遍建議，通過高鈣食物來補(bǔ)充鈣，減少補(bǔ)充劑攝入量。本文我們只探討在膳食中較為常用的硫酸鈣、碳酸鈣、氯化鈣和磷酸鈣四種無(wú)機(jī)鈣鹽，最終認(rèn)為天然、無(wú)毒、高性價(jià)比的硫酸鈣在膳食鈣的應(yīng)用中更勝一籌。
關(guān)鍵詞：硫酸鈣；膳食；營(yíng)養(yǎng)；補(bǔ)鈣
The application status and advantages of calcium sulfate (gypsum) in dietary calcium
She Jing-li,Zhang Jie,Huang Ming-jie
(Jingmen City Leixin Gypsum Product Co.,Ltd., Jingmen 448000,China)
Abstract: In the context of supplement the calcium inChina, nutritionists generally advice that people should supplement calcium through high calcium food, reduce supplement intake. In this paper, we only discuss the relatively substance commonly used in dietary, calcium sulfate, calcium carbonate, calcium chloride and calcium phosphate four kinds of inorganic calcium salt, conclude that natural, non-toxic, high cost-efficiency of calcium sulfate in the application of dietary calcium is the best..
Key words: calcium sulfate; Diet; Nutrition; Calcium supplements
引 言
膳食鈣是指日常飲食中所供應(yīng)的鈣。鈣是生物必需的元素，對(duì)人體而言，無(wú)論肌肉、神經(jīng)、體液和骨骼中，都有用Ca2+結(jié)合的蛋白質(zhì)。鈣是人類骨、齒的主要無(wú)機(jī)成分，也是神經(jīng)傳遞、肌肉收縮、血液凝結(jié)、激素釋放和乳汁分泌等所必需的元素。鈣約占人體質(zhì)量的1.4%，參與新陳代謝，人體每天必須補(bǔ)充鈣；人體中鈣含量不足或過剩都會(huì)影響生長(zhǎng)發(fā)育和健康。早在2005年，天然石膏（硫酸鈣）作為醫(yī)學(xué)鈣源的開發(fā)和利用就已被提及，詳解介紹了天然石膏的組成、安全性問題和現(xiàn)實(shí)主義[1]。
根據(jù)《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》[2]，成人鈣日供給量建議為800毫克。然而中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)通過抽樣調(diào)查得出結(jié)果：中國(guó)居民膳食鈣攝入量普遍低下。全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查結(jié)果表明，全國(guó)城鄉(xiāng)人均每日鈣攝入量為405.2毫克，僅為《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》中成人鈣推薦供給量的一半。硫酸鈣含鈣量20-28%，早在2000多年前，中國(guó)人就開始利用石膏來點(diǎn)豆腐。隨著社會(huì)的發(fā)展，被實(shí)踐嚴(yán)格檢驗(yàn)的安全、無(wú)毒的食品添加劑硫酸鈣（食用石膏）在食品行業(yè)中的應(yīng)用越來越廣泛。作為一種天然、安全、無(wú)毒、經(jīng)濟(jì)、高效的食品添加劑及膳食鈣營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，硫酸鈣的地位不容忽視。
1膳食鈣營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的種類
在膳食中使用鈣營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑作為補(bǔ)鈣的來源。
中國(guó)2013年1月1日實(shí)施的GB 14880-2012《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》[3]中允許用于特殊膳食用食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的化合物的來源為：硫酸鈣、碳酸鈣、葡萄糖酸鈣、檸檬酸鈣、L-乳酸鈣、磷酸氫鈣、氯化鈣、磷酸三鈣（磷酸鈣）、甘油磷酸鈣、氧化鈣，鈣作為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用范圍如表1所示。
表1鈣作為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用范圍[3]
食品分類號(hào) 食品類別（名稱） 使用量 01.01.03 調(diào)制乳 250mg/kg~1000mg/kg 01.03.02 調(diào)制乳粉（兒童用乳粉除外） 3000 mg/kg ~7200 mg/kg 調(diào)制乳粉（僅限兒童用乳粉） 3000 mg/kg ~6000 mg/kg 01.06 干酪和再制干酪 2500 mg/kg ~10000 mg/kg 03.01 冰淇淋類、雪糕類 2400 mg/kg ~3000 mg/kg 04.04.01.07 豆粉、豆?jié){粉 1600 mg/kg ~8000 mg/kg 06.02 大米及其制品 1600 mg/kg~3200 mg/kg 06.03 小麥粉及其制品 1600 mg/kg~3200 mg/kg 06.04 雜糧粉及其制品 1600 mg/kg~3200 mg/kg 06.05.02.03 藕粉 2400 mg/kg ~3200 mg/kg 06.06 即食谷物，包括碾軋燕麥（片） 2000 mg/kg ~7000mg/kg 07.01 面包 1600 mg/kg ~3200mg/kg 07.02.02 西式糕點(diǎn) 2670 mg/kg ~5330mg/kg 07.03 餅干 2670 mg/kg ~5330mg/kg 07.05 其他焙烤食品 3000 mg/kg ~15000mg/kg 08.03.05 肉灌腸類 850 mg/kg ~1700mg/kg 08.03.07.01 肉松類 2500 mg/kg ~5000mg/kg 08.03.07.02 肉干類 1700 mg/kg ~2550mg/kg 10.03.01 脫水蛋制品 190 mg/kg ~650mg/kg 12.03 醋 6000 mg/kg ~8000mg/kg 14.0 飲料類（14.01、14.02及14.06涉及品種除外） 160mg/kg ~1350mg/kg 14.02.03 果蔬汁（肉）飲料（包括發(fā)酵型產(chǎn)品等） 1000mg/kg ~1800mg/kg 14.06 固體飲料類 2500mg/kg ~10000mg/kg 16.01 果凍 390mg/kg ~800mg/kg
2膳食鈣營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的比較
膳食鈣營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑中，葡萄糖酸鈣、檸檬酸鈣、L-乳酸鈣屬于有機(jī)鈣鹽，碳酸鈣、磷酸氫鈣、氯化鈣、磷酸三鈣（磷酸鈣）、甘油磷酸鈣、氧化鈣、硫酸鈣屬于無(wú)機(jī)鈣鹽。有機(jī)鈣鹽都是可溶解的，主要用于飲料中。從人體對(duì)鈣的吸收程度來說[3]，有機(jī)鈣的吸收率高，價(jià)格昂貴，分子量大含鈣量少，吸收相同量的鈣用量大。無(wú)機(jī)鈣吸收率低，價(jià)廉，含鈣量高，溶解性差，有毒副作用，例如小嬰兒胃液中的胃酸濃度較低，通常認(rèn)為補(bǔ)充有機(jī)鈣比較適宜，2-3歲以后胃酸濃度相對(duì)較高了，可以考慮服用無(wú)機(jī)鈣，總的來說各有優(yōu)劣。
硫酸鈣、碳酸鈣、氯化鈣和磷酸鈣這四種含鈣的無(wú)機(jī)鹽作為膳食鈣營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的主要差別如下表2。
表2四種含鈣無(wú)機(jī)鹽主要差異
分類 二水硫酸鈣 無(wú)水硫酸鈣 碳酸鈣 二水氯化鈣 無(wú)水氯化鈣 磷酸鈣 來源 天然 前者脫水 天然或 合成 化學(xué)合成 前者脫水 化學(xué)合成 理論鈣含量（%） 23.23 29.38 39.84 27.21 36.04 29.50 水溶液酸堿度 中性 中性 - 微堿性 微堿性 微堿性 溶解度 小 小 幾乎不溶 完全解離 完全解離 小 成分 鈣、硫酸鈣、水 鈣、硫酸鈣 鈣、碳酸根 鈣、氯離子、水 鈣、氯離子 鈣、磷酸根 特性 - 遇水放熱、結(jié)成硬塊 - - 遇水結(jié)塊 - 主要膳食用途 豆制品、肉灌腸、膠體、啤酒 烘焙 烘焙 啤酒 啤酒 烘焙
2.1硫酸鈣（石膏）
硫酸鈣也稱石膏，有二水、半水和無(wú)水之分，分子式分別為：CaSO4·2H2O、CaSO4·1/2H2O和CaSO4。在食品行業(yè)中，它的正式名稱被稱為“食品添加劑硫酸鈣”，俗稱“食用石膏”，它只能使用天然石膏生產(chǎn)，嚴(yán)禁化學(xué)石膏添加。作為膳食鈣營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，使用的是食品級(jí)二水硫酸鈣和無(wú)水硫酸鈣，主要用于制作豆腐、膠體、肉制品、烘焙等行業(yè)。
硫酸鈣（石膏）用于豆腐制作已有很長(zhǎng)的歷史。在豆腐制作過程中煮漿后用硫酸鈣溶液進(jìn)行點(diǎn)漿，使?jié){液凝固，在經(jīng)過蹲腦、上箱、壓制等工序制成豆腐。
硫酸鈣在多種水果蔬菜罐頭作為組織強(qiáng)化劑，減少罐頭中水果和蔬菜應(yīng)存儲(chǔ)時(shí)間長(zhǎng)和震蕩等外力而造成的組織破損和散裂。
在啤酒釀造中使用硫酸鈣來調(diào)節(jié)水的硬度，增加啤酒的澄清度，為啤酒酵母提供食料等作用。
在面制品中，主要的作用是調(diào)節(jié)水的硬度，為酵母提供食料增加酵母活性，有酶制劑的可作為相應(yīng)酶的輔基，此外還作為填充劑用。
在果凍、冰激凌等應(yīng)用到卡拉膠、海藻膠等凝膠的食品行業(yè)中，硫酸鈣可作為他們的交聯(lián)劑，使其凝固而達(dá)到相應(yīng)的用處。
硫酸鈣在豆腐和果蔬罐頭中的應(yīng)用可以被認(rèn)為應(yīng)用了“凝固劑”，在果蔬罐頭中還可以被認(rèn)為是應(yīng)用了“穩(wěn)定劑”。在果凍和冰激凌中可以被認(rèn)為是應(yīng)用了“增稠劑”，同樣可以被認(rèn)為是利用了“凝固劑”。
2.2碳酸鈣
碳酸鈣由于其低廉的價(jià)格及高的含鈣量（40%左右），主要用于補(bǔ)鈣的保健品。一些知名的補(bǔ)鈣產(chǎn)品使用的都是碳酸鈣。碳酸鈣作為食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑是補(bǔ)充機(jī)體內(nèi)鈣的主要來源，廣泛應(yīng)用于奶制品、肉制品、面制品、乳制品等行業(yè)。碳酸鈣可作補(bǔ)鈣劑吸收率可達(dá)39%，僅次于果酸鈣可溶于胃酸，已成為劑型最多、應(yīng)用最多的補(bǔ)鈣劑。
2.3氯化鈣
作為一種食品配料，氯化鈣可起到多價(jià)螯合劑和固化劑的作用。
氯化鈣作為固化劑，可用于蔬菜罐頭。它還能使大豆凝乳固化形成豆腐，又能作為烹飪分子美食的原料通過與海藻酸鈉反應(yīng)使蔬菜和水果汁表面膠化形成類似魚子醬狀的小球。作為電解質(zhì)添加到運(yùn)動(dòng)飲料或一些軟飲料包括瓶裝水中。由于氯化鈣本身有非常強(qiáng)的咸味所以可代替食鹽用于腌黃瓜的制作同時(shí)又不增加食物鈉含量的效果。氯化鈣可降低冰點(diǎn)的屬性在填充有焦糖的巧克力棒中被用來延緩焦糖的凍結(jié)。
在缺乏礦物質(zhì)的啤酒釀造液中會(huì)加入氯化鈣，因?yàn)殁}離子是啤酒釀造過程中最具影響性的礦物質(zhì)之一，它會(huì)影響麥芽汁的酸性并對(duì)酵母作用的發(fā)揮起到影響，而且氯化鈣能給釀造出的啤酒帶來甜味。
2.4磷酸鈣
磷酸鈣在食品工業(yè)中用作抗結(jié)塊劑、營(yíng)養(yǎng)增補(bǔ)劑、增香劑、緩沖劑、pH值調(diào)節(jié)劑，能對(duì)酸發(fā)生影響并起中和作用，在烘烤食品中作為發(fā)酵劑加速發(fā)酵過程（磷酸－鈣）或延緩發(fā)酵（無(wú)水磷酸鈣）。磷酸鈣還是一種良好的面團(tuán)改良劑，在各類小麥產(chǎn)品中，由于與水的交互作用，鈣使面團(tuán)變得更有韌性，降低了黏性。
3硫酸鈣在膳食鈣中的優(yōu)勢(shì)
將無(wú)機(jī)鈣鹽加入到食品中要充分考慮鈣的加量、鈣鹽顆粒的大小、與其他成分的交互作用，否則會(huì)影響產(chǎn)品的風(fēng)味和口感。例如，在高pH值下將碳酸鈣加入含脂肪的食品會(huì)給產(chǎn)品帶來肥皂臭味。在某些情況下，磷酸鈣有一種“平淡的滋味”。碳酸鈣、磷酸鈣還會(huì)給食品帶來不良的口感。
不同鈣品適宜人群也不同，碳酸鈣——含凈鈣量高，吸收率高，是傳統(tǒng)補(bǔ)鈣制劑，但它并不適合胃酸缺乏者；磷酸鈣——含磷高，提高鈣的吸收率，但不適合慢性腎功能不全者；氯化鈣——化學(xué)合成非天然的特性，給后期的食品安全會(huì)埋下隱患。
硫酸鈣作為一種純天然的鈣營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，應(yīng)用廣泛，在各種食物中不知不覺給人們補(bǔ)充了鈣質(zhì)。人們應(yīng)該正確的認(rèn)識(shí)和理解硫酸鈣，重視硫酸鈣的補(bǔ)鈣效果。
4硫酸鈣在膳食鈣中的應(yīng)用
膳食中良好的鈣源包括豆腐和用強(qiáng)化面粉制成面包以及各種膠體，這三種產(chǎn)品均包含了硫酸鈣。在食品中應(yīng)用的是二水硫酸鈣和無(wú)水硫酸鈣。二水硫酸鈣加熱到一定溫度時(shí)脫水形成無(wú)水硫酸鈣，無(wú)水硫酸鈣吸水變成二水硫酸鈣。兩者在水中溶解都會(huì)形成鈣離子和硫酸根離子。雖然長(zhǎng)久以來，碳酸鈣作為價(jià)廉含鈣量高的鈣營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑而廣泛使用，但是硫酸鈣的補(bǔ)鈣作用也是不可忽視的。
4.1硫酸鈣（石膏）豆腐
……
4.2硫酸鈣（石膏）烘焙
……
4.3硫酸鈣（石膏）膠體
……
5 展望
天然石膏未受任何化學(xué)和有機(jī)物的污染，可以認(rèn)為是一種可安全開發(fā)利用的鈣源。鈣營(yíng)養(yǎng)不足是當(dāng)今全球性健康問題。鈣的吸收率低是世界性難題。2000年世界衛(wèi)生組織宣告：“21世紀(jì)全球公民都需要補(bǔ)鈣”；2001年中國(guó)國(guó)家衛(wèi)生部宣告：“全民補(bǔ)鈣，刻不容緩”；2005年10月20日，世界衛(wèi)生組織確定為“世界骨質(zhì)疏松日”；2005年中國(guó)國(guó)家衛(wèi)生部又宣告：“全民健康從補(bǔ)鈣開始”。 補(bǔ)鈣也要科學(xué)補(bǔ)鈣，藥補(bǔ)不如食補(bǔ)。提倡合理地改進(jìn)膳食結(jié)構(gòu)，盡量從天然食品中獲取鈣。例如中國(guó)人傳統(tǒng)膳食結(jié)構(gòu)含鈣量高的豆腐。硫酸鈣作為優(yōu)秀的膳食鈣營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑將會(huì)取得極好的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益并節(jié)約大量的經(jīng)濟(jì)投入，也必將被國(guó)家有關(guān)部門和人們所重視。
（文中省略部分內(nèi)容，更多技術(shù)支持詳細(xì)資料請(qǐng)聯(lián)系我公司，謝謝?。?/span>
參考文獻(xiàn)
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