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文章綜合了很多可用于豆腐生產(chǎn)的凝固劑配方。
（一）豆腐凝固劑配方
配方1：豆腐凝固劑，粉末
A 硫酸鈣 50％ B 葡萄糖酸內(nèi)酯 50％
配方2：豆腐凝固劑
A 硫酸鈣 70％ B 葡萄糖酸內(nèi)酯 30％
配方3：豆腐凝固劑
A 硫酸鈣 63.0％ C氯化鈉 1.0％
B 葡萄糖酸內(nèi)酯 36.0％
配方4：“豆味”豆腐凝固劑
A 氯化鎂 20.0％ D 葡萄糖酸內(nèi)酯 4.0％
B 硫酸鈣 65.0％ E 蔗糖脂肪酸酯 2.0％
C 葡萄糖 9.0％
配方5：“大和精”油豆腐（豆腐中夾有青菜絲和海帶等）凝固劑
A干燥植物粉（山藥粉） 35.0％ C 多聚磷酸鈉 2.0％
B 碳酸鈣 50.0％ D 其它天然物粉 13.0％
配方6：充餡豆腐和各種豆腐凝固劑，粉末
A 葡萄糖酸內(nèi)酯 63％ B 硫酸鎂 37％
配方7：充餡豆腐凝固劑
A 葡萄糖酸內(nèi)酯 58％ C 天然物 14％
B 硫酸鎂 28％
配方8：（嫩豆腐）凝固劑
A 葡萄糖酸內(nèi)酯 58％ C 谷氨酸鈣 11％
B 硫酸鈣 28％ D 天然物 3%
配方9：軟豆腐凝固劑，粉末
A葡萄糖酸內(nèi)酯 40％ B 硫酸鈣 50％
C谷氨酸酸鈣 8％ D 天然物 2%
配方10：木棉豆腐（一般豆腐）凝固劑，粉末
A 葡萄糖酸內(nèi)酯 20％ C 谷氨酸鈣 10％
B 硫酸鈣 67％ D 天然物 3％
配方11：豆腐、油豆腐等的凝固劑
A 氯化鎂 62.5％ C 天然物 20％
B 甘油單脂肪酸酯 7.5％ D 反丁烯乙酸單鈉 10％
配方12：豆腐凝固劑
A 葡萄糖酸內(nèi)酯 62％ D 乳酸鈣 1%
B 氯化鎂 34％ E L一谷氨酸鈉 1.8％
C 蔗糖脂肪酸酯 1％ F 5’一肌氨酸鈉 0.2％
配方13：豆腐凝固劑
A 葡萄糖酸內(nèi)酯 70% D 蔗糖脂肪酸酯 2%
B 氯化鎂 24.84% E 磷酸氫二鉀 0.16%
C 碳酸鈣 3%
（二）改進(jìn)型豆腐凝固劑配方
1 涂層型復(fù)合凝固劑
在鹽鹵、氯化鈣和氯化鎂等速效性凝固劑的表面，涂覆一層如硫酸鈣等遲效性凝固劑，可得一種復(fù)合凝固劑。在豆腐凝固時(shí)，遲效性凝固劑先起作用，然后再由速效性凝固劑起作用。例如：在氯化鎂等速效性凝固劑顆粒表面，吸附粒徑在3μm以下的硫酸鈣等遲效性凝固劑，組成復(fù)合凝固劑。這種復(fù)合凝固劑可以長(zhǎng)期保存（4個(gè)月不結(jié)塊或潮解）。這種凝固劑制成的豆腐，彈力和保水性良好，味美。
2 凝固劑防結(jié)塊法
把常用的石膏粉進(jìn)一步微粉碎，得大量微粒在10μm以下的硫酸鈣粉末。再在其中混入2%左右的輕質(zhì)二氧化硅，充分混合，可防止這種凝固劑結(jié)塊，成為一種優(yōu)質(zhì)豆腐凝固劑。
3 有機(jī)酸類凝固劑
有機(jī)一元酸（乙酸、乳酸和葡萄糖酸）、二元酸（丁二酸和蘋果酸）、檸檬酸、氨基酸及其鈣和鎂鹽的組合，可得以鈣、鎂有機(jī)酸鹽為主的豆腐凝固劑。有機(jī)酸的鈣、鎂鹽易于為人體利用；無機(jī)酸的鈣、鎂鹽（如氯化鈣、氯化鎂）那樣易于被人體排出體外。所以有機(jī)酸鈣、鎂鹽是一種營(yíng)養(yǎng)成分。鈣、鎂和氫離子可促進(jìn)豆腐凝固，鈉和鉀離子推遲凝固，提高pH值可推遲凝固。此外，有機(jī)酸的鈣或鎂鹽還能改善豆腐風(fēng)味。
配方：
A 蘋果酸鈉 l份 E 蘋果酸鈣 2份
B 丁二酸鈉 1份 F 醋酸鈣 1份
C 酒石酸鈉 1份 G 乳酸鈣 3份
D 檸檬酸鎂 2份
制法：A～G混合而得的凝固劑，對(duì)豆腐的添加量為0.3％～0.5％，豆乳用本品凝固可得優(yōu)質(zhì)豆腐。
4 葡萄糖酸內(nèi)酯復(fù)合凝固劑
配方：
A 表面涂覆硫酸鎂的葡萄糖酸內(nèi)酯 100份 B氯化鎂 28.2份
制法：A和B相混合所得的豆腐凝固劑，其溶解性能良好，不會(huì)結(jié)塊和變色。
5 消泡凝固劑
配方：
A 硫酸鈣 50～70g C葡萄糖酸內(nèi)酯 20～40g
B 蔗糖50％～90％和二甲基多聚硅氧烷10％～15％的混合物 1～10g
制法：A、B和C混合后，可得優(yōu)質(zhì)豆腐凝固劑粉末。所產(chǎn)豆腐不僅品質(zhì)優(yōu)良，而且在豆乳凝固過程中還有消泡作用，可生產(chǎn)無泡的細(xì)嫩豆腐。
6 多糖類增粘劑與速效凝固劑
氯化鎂、氯化鈣或鹽鹵等速效性凝固劑的表面涂以粘稠的多糖類，如羅望子多糖，可制成一種豆腐凝固劑。使用量為3g／L豆乳，這種凝固劑可以長(zhǎng)期保存?zhèn)溆?。所制豆腐表面光滑、?xì)嫩。
7 二聚乳酸凝固劑
配方：
A 10％固體分的豆乳 1kg B粒徑小于80目的dl-雙乳酸化合物2.7kg
制法：A和B在20～35℃混合。取這種混合液300g，裝入耐熱性容器中，加蓋后，在85～90℃加熱45min，再在冷水中冷卻，得到一種罐裝豆腐，其風(fēng)味良好，結(jié)構(gòu)細(xì)嫩。
9 檸檬酸豆腐凝固劑
本法特別適用于袋裝豆腐，凝固劑為氯化鈣，pH緩沖液為檸檬酸鈉和乳酸鈣。此產(chǎn)品風(fēng)味良好。
配方：
A 氯化鈣 0.05％ C檸檬酸鈉 0.1％
B 乳酸鈣 0.1％ D檸檬酸 0.08％
制法：在豆乳凝固制豆腐時(shí)，以A～D作凝固劑（包括緩沖劑B和C）。包裝后，于90℃加熱1h而凝固，可得美味豆腐。
10 鈣強(qiáng)化豆腐凝固劑
將等當(dāng)量的碳酸鈣和醋酸混合，干燥，加適量的氯化鈣混合后，可得鈣強(qiáng)化豆腐凝固劑?？捎脕碇圃焘}強(qiáng)化豆腐，增加豆腐營(yíng)養(yǎng)。
11 鐵強(qiáng)化豆腐凝固劑
由氯化鈣和硫酸亞鐵配成，鈣離子與鐵離子質(zhì)量比為5.7：1。
