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食品添加劑硫酸鈣（石膏）在烘焙中的應(yīng)用

    小麥面粉是人們生活的必需品，也是面包、饅頭、面條、糕點(diǎn)等食品的主要原料，其中在面包和糕點(diǎn)生產(chǎn)中對(duì)面粉的品質(zhì)要求更高。面包具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和良好的風(fēng)味，是人們?nèi)粘Ｉ钪凶钕矏?ài)的食品之一。面包專用粉要求面筋含量高、筋力強(qiáng)，而我國(guó)小麥粉的面筋含量適中或低，筋力弱。因此，目前國(guó)內(nèi)面包粉生產(chǎn)廠家通常采用搭配加麥并添加面包改良劑進(jìn)行生產(chǎn)。面粉改良劑是指在制粉過(guò)程中或面粉中添加的，能改善面粉品質(zhì)，改善食品品質(zhì)和色、香、味及加工工藝，并具有防腐能力的一些天然的或化學(xué)合成的物質(zhì)。主要有氧化劑、還原劑、酶制劑、乳化劑、酸化劑及酸度調(diào)節(jié)劑、漂白劑、膨松劑、酵母食料和增稠劑^[1--4]。 

1. 食品添加劑硫酸鈣在傳統(tǒng)面粉改良劑中用法

    在傳統(tǒng)面粉改良劑中硫酸鈣的用法主要有兩種：

1.1在面粉增白劑中用于稀釋過(guò)氧化苯甲酰

    過(guò)氧化苯甲酰是具有增白作用面粉改良劑之一，是中國(guó)面粉加工業(yè)通用的面粉處理用食品添加劑，主要成分為氧化二苯甲酰，為白色結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，無(wú)臭或略帶苯甲醛氣味(苯甲醛氣味越大，改良劑純度越低，效果越差)，于103℃～106℃熔化并分解，可溶于苯、氯仿和丙酮，難溶于乙醇，不溶于水。它是一種危險(xiǎn)的高反應(yīng)性氧化物質(zhì)，經(jīng)高溫撞擊會(huì)自發(fā)爆炸：一般采用碳酸鈣、磷酸鈣、硫酸鈣、明礬和淀粉等一種或兩種以上作為載體稀釋至10％～30％使用[5]。隨著人們生活水平的提高，對(duì)食品的安全程度要求也越來(lái)越高，由于過(guò)氧化苯甲酰存在毒性，中國(guó)衛(wèi)生部公布自2011年5月1日起，禁止生產(chǎn)、在面粉中添加，其同過(guò)氧化鈣將不再作為此用途。

1.2用于面粉營(yíng)養(yǎng)元素的強(qiáng)化

    當(dāng)對(duì)面粉中某些特殊的微量元素加以追求時(shí)，就需要向面粉中添加一定量的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑來(lái)滿足特殊需求。鈣在很多食品中都被特別的提高，其中在像面粉這種日常食品中添加鈣更能滿足人們對(duì)鈣的需求，硫酸鈣被作為其中一種營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑被應(yīng)用于面粉。 

2.硫酸鈣在新型面粉改良劑中的用途

    作為新型面粉改良劑，硫酸鈣的用法主要有四種

2.1改善水的硬度

    水是面包加工的四大基礎(chǔ)原料之一，面包加工對(duì)所用水的水質(zhì)也有其特定的要求，水質(zhì)的好壞與面包加工過(guò)程及最終品質(zhì)密切相關(guān)。面包加工用水要求硬度應(yīng)適中，即8—16度。過(guò)硬與過(guò)軟的水均不適于面包加工。

2.2調(diào)節(jié)面團(tuán)的pH值，提供酵母生長(zhǎng)環(huán)境，提高酶活性。

    硫酸鈣等無(wú)機(jī)鹽可以調(diào)節(jié)水的pH值，使酵母在最適pH 5—6的環(huán)境中生長(zhǎng)，充分發(fā)揮酵母活性。當(dāng)面團(tuán)中鈣離子達(dá)到一定濃度時(shí)，可使α-淀粉酶保持適當(dāng)?shù)臉?gòu)象，從而可以維持其最大的活性與穩(wěn)定性，α-淀粉酶可將淀粉的長(zhǎng)鏈斷開(kāi)，分解為糊精和少量低聚糖、麥芽糖和葡萄糖?？晒┙湍柑荚匆援a(chǎn)生CO2，使面包體積增大[5]。2.3作為酵母的食料

    酵母在面包、糕點(diǎn)等需要發(fā)酵處理的面團(tuán)生產(chǎn)中占有重要的地位，其作用很多如：生物膨松作用；面團(tuán)面筋擴(kuò)展作用；產(chǎn)生揮發(fā)性有機(jī)物使面包具有特殊的香味等。目前國(guó)內(nèi)外研制的面包添加劑都含有銨鹽和鈣鹽等酵母食料，以促進(jìn)酵母的繁殖和發(fā)酵[5]。

2.4營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑

    同樣硫酸鈣作為面粉的鈣強(qiáng)化劑普遍適用，硫酸鈣根據(jù)已有的資料（化學(xué)、生物化學(xué)、毒理學(xué)等）在食品添加劑中屬于毒性極低的食品物質(zhì)。 

3.硫酸鈣作為食品添加劑在面粉及其制品中添加的法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)

    在中國(guó)國(guó)標(biāo)GB2760-2007《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》表A.1食品添加劑的使用范圍和使用量規(guī)定了硫酸鈣使用范圍和最大使用量。

    功能：穩(wěn)定劑和凝固劑、增稠劑、酸度調(diào)節(jié)劑。

    在其它國(guó)家和CAC中規(guī)定其使用的范圍更廣。

    在中國(guó)國(guó)標(biāo)GB1892-2007《食品添加劑 硫酸鈣》中對(duì)用于食品添加劑硫酸鈣的質(zhì)量進(jìn)行了規(guī)定，用于食品添加劑的硫酸鈣制品必須是天然石膏生產(chǎn)制得的，其要求和其它國(guó)家相關(guān)要求如下表：

4. 硫酸鈣的兩種形式在面粉改良劑中應(yīng)用的異同點(diǎn)，

    食品添加劑硫酸鈣被用于面粉改良劑的有兩種形式：一種是生石膏，又名二水硫酸鈣（CaSO4·2H2O）；另一種是煅石膏，又名無(wú)水硫酸鈣（CaSO4）。無(wú)水硫酸鈣是由二水硫酸鈣經(jīng)過(guò)煅燒脫去兩分子的水的到的。兩者的區(qū)別如下表： 

    從上表可以看出在使用上述兩種產(chǎn)品時(shí)我們應(yīng)當(dāng)注意以下幾點(diǎn)：

    ①由于兩種形式的硫酸鈣含鈣量和含硫量不同，所以在加硫酸鈣的質(zhì)量相同時(shí)由表一可知所加的二水硫酸鈣要多于無(wú)水硫酸鈣。

    ②從上表3中可以看出二水硫酸鈣和無(wú)水硫酸鈣溶于水后pH不同，使用這兩種粉時(shí)應(yīng)考慮它們對(duì)面團(tuán)pH值的影響，但它們的添加量都很小面團(tuán)的pH影響不大，無(wú)水粉的微堿性會(huì)在被酵母發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的酸性中和。

    ③無(wú)水硫酸鈣溶解時(shí)會(huì)放熱，有助于面團(tuán)初始溫度的升高，有利于發(fā)酵速度。其遇水能結(jié)塊且溶解度低的性質(zhì)應(yīng)當(dāng)注意，將其與水混合時(shí)水量應(yīng)當(dāng)多一點(diǎn)且加水要攪拌加速其溶解防止結(jié)塊。

    ④兩種粉末的生產(chǎn)，如：細(xì)度、含水量；儲(chǔ)存，如：濕度、堆壓重量；對(duì)粉末的分散性都有影響。對(duì)等條件生產(chǎn)、儲(chǔ)存的兩種粉末無(wú)水硫酸鈣的分散性要比二水硫酸鈣的分散性好。

    ⑤在面粉改良劑中硫酸鈣的用量并不多，一般在0.15%—1%。所以上述兩種粉末在某些方面對(duì)改良劑的影響都只做定性的考慮，如：溶液pH的影響、放熱影響、結(jié)塊因素等；只有在特定的因素才會(huì)定量的考察，如：做營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑時(shí)鈣的含量、大量使用是粉料的分散性、酵母食料使用量等。

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  參考文獻(xiàn)：

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