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1．食品添加劑硫酸鈣簡(jiǎn)介
硫酸鈣又名石膏，按照形成方式可分為天然石膏（硫酸鈣）和化學(xué)石膏（硫酸鈣），按照分子式可分為二水硫酸鈣CaS04·2H20、半水硫酸鈣CaS04·1/2H20以及無(wú)水硫酸鈣CaS04三種。在《GB1892—2007食品添加劑 硫酸鈣》中規(guī)定可以使用的食品添加劑硫酸鈣有二水硫酸鈣和無(wú)水硫酸鈣兩種，兩種硫酸鈣都只能由天然硫酸鈣制得。
2．硫酸鈣的使用標(biāo)準(zhǔn)
在2011年最新發(fā)布的《GB2760—2011食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定硫酸鈣可以作為穩(wěn)定劑和凝固劑、增稠劑、酸度調(diào)節(jié)劑以及不限制最大殘留量的加工助劑使用。
在《GB2760—2011食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》[1]附錄A（食品添加劑的使用規(guī)定）中對(duì)硫酸鈣有如下規(guī)定：
表一、《GB2760—2011食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》對(duì)食品添加劑硫酸鈣的使用規(guī)定
硫酸鈣（又名石膏） calcium sulfate
CNS號(hào)18.001 INS號(hào)516
功能 穩(wěn)定劑和凝固劑、增稠劑、酸度調(diào)節(jié)劑
食品分類號(hào) | 食品名稱 | 最大使用量/(g/kg) | 備注 |
04.04 | 豆類制品 | 按生產(chǎn)需要適量使用 | |
07.01 | 面包 | 10.0 | |
07.02 | 糕點(diǎn) | 10.0 | |
07.03 | 餅干 | 10.0 | |
08.02.02 | 腌臘肉制品（如咸肉、臘肉、板鴨、中式火腿、臘腸等）（僅限臘腸） | 5.0 | |
08.03.05 | 肉灌腸類 | 3.0 |
在《GB2760—2011食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》附錄C（食品工業(yè)用加工助劑使用規(guī)定）中也規(guī)定了硫酸鈣可作為可在各類食品加工過(guò)程中使用，殘留量不需限定的加工助劑。
3．無(wú)水硫酸鈣在食品添加劑領(lǐng)域的應(yīng)用
3.1用于面粉改良劑中
3.1.1改善水的硬度
。。。。。。
3.1.2調(diào)節(jié)面團(tuán)的pH值，提供酵母生長(zhǎng)環(huán)境，提高酶活性。
。。。。。。
3.1.3作為酵母的食料
。。。。。。
3.1.4營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑
。。。。。。
3.2用于海藻膠、卡拉膠等凝膠材料中
。。。。。。
4．無(wú)水硫酸鈣的生產(chǎn)方法
無(wú)水硫酸鈣的生產(chǎn)方法也有傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代工藝之分
4.1傳統(tǒng)方法
傳統(tǒng)方法生產(chǎn)無(wú)水硫酸鈣時(shí)將天然二水硫酸鈣礦石（生石膏）直接堆放于一定量的煤上面，待煤燃盡后，二水硫酸鈣便脫水變?yōu)闊o(wú)水硫酸鈣。然后再進(jìn)行冷卻、粉磨等后序工藝。
4.2現(xiàn)代工藝
現(xiàn)代工藝生產(chǎn)無(wú)水硫酸鈣時(shí)將天然二水硫酸鈣（生石膏）物料經(jīng)間接煅燒的方式將煤與硫酸鈣物料分離開來(lái)，待二水硫酸鈣中的結(jié)晶水脫去變?yōu)闊o(wú)水硫酸鈣以后，再對(duì)物料進(jìn)行冷卻、粉磨、風(fēng)選等后序加工。
5．傳統(tǒng)方法與現(xiàn)代工藝煅燒食品添加劑硫酸鈣的檢測(cè)結(jié)果差異
經(jīng)采用Axios advanced X射線熒光光譜儀，按照J(rèn)Y/T 016-1996 波長(zhǎng)色散型X射線熒光光譜儀方法通則對(duì)傳統(tǒng)方法和現(xiàn)代工藝煅燒的食品添加劑無(wú)水硫酸鈣進(jìn)行全分析檢測(cè)對(duì)比得出如下結(jié)果：
表二、傳統(tǒng)方法與現(xiàn)代工藝煅燒的食品添加劑無(wú)水硫酸鈣全分析對(duì)比
煅燒方法 成份 | 現(xiàn)代工藝 | 傳統(tǒng)方法 |
SiO2 | 未檢出 | 0.23 |
Al2O3 | 未檢出 | 0.076 |
Fe2O3 | 未檢出 | 0.035 |
CaO | 41.13 | 41.05 |
K2O | 未檢出 | 0.027 |
SO3 | 57.72 | 57.20 |
SrO | 0.012 | 0.052 |
燒失量（250℃） | 0.48 | 1.23 |
注：樣品在45℃條件下干燥2小時(shí)進(jìn)行檢測(cè)
從表中可以很直觀的看出，現(xiàn)代工藝煅燒的食品添加劑無(wú)水硫酸鈣各項(xiàng)指標(biāo)均優(yōu)于傳統(tǒng)工藝煅燒的無(wú)水硫酸鈣。
同時(shí)采用化學(xué)滴定方法檢測(cè)硫酸鈣時(shí)，經(jīng)傳統(tǒng)方法煅燒的無(wú)水硫酸鈣主含量往往達(dá)不到《GB19892—2007》中規(guī)定的98%。在對(duì)兩種方法制得的食品添加劑無(wú)水硫酸鈣的10%懸浮液進(jìn)行PH值測(cè)試時(shí)，傳統(tǒng)方法生產(chǎn)的食品添加劑無(wú)水硫酸鈣的10%懸浮液PH值為7.0—10.4不等。主要是由于煅燒溫度不易掌控，導(dǎo)致部分二水硫酸鈣被過(guò)燒為CaO，CaO與水反應(yīng)生產(chǎn)Ca(OH)2，最終導(dǎo)致檢測(cè)時(shí)水懸浮液呈堿性。
6．傳統(tǒng)方法與現(xiàn)代工藝煅燒食品添加劑硫酸鈣的品質(zhì)差異
6.1產(chǎn)品味道帶來(lái)的差異
由于傳統(tǒng)工藝煅燒硫酸鈣時(shí)將煤直接與硫酸鈣進(jìn)行接觸，因此煤燃燒時(shí)產(chǎn)生的SO2、H2S等物質(zhì)會(huì)殘留于無(wú)水硫酸鈣產(chǎn)品中，最終導(dǎo)致無(wú)水硫酸鈣成品中有一種難聞的臭雞蛋味道。有這種味道的食品添加劑無(wú)水硫酸鈣添加于食品中將會(huì)給食品的味覺(jué)帶來(lái)致命的缺陷。而現(xiàn)代工藝制得的食品添加劑無(wú)水硫酸鈣是無(wú)嗅無(wú)味的，添加到食品中不會(huì)帶來(lái)任何味覺(jué)上的缺陷。
6.2干燥減量帶來(lái)的差異
傳統(tǒng)工藝將煤與二水硫酸鈣直接接觸進(jìn)行煅燒，二水硫酸鈣與煤接觸的并不是很充分，最終導(dǎo)致脫水不完全。如果將脫水不完全的硫酸鈣應(yīng)用到面粉改良劑中，將嚴(yán)重影響面粉改良劑的品質(zhì)。例如應(yīng)用到速效泡打粉中，有的速效泡打粉是遇水便迅速反應(yīng)，生產(chǎn)氣體。導(dǎo)致泡打粉部分失效，從而使得泡打粉的添加量加大。
6.3懸浮液PH值帶來(lái)的差異
酵母最適合生長(zhǎng)的環(huán)境為pH值5-6，如果懸浮液pH值為堿性，那么勢(shì)必影響到酵母的生長(zhǎng)。
7．如何快速辨別兩種不同方法煅燒的食品添加劑無(wú)水硫酸鈣
7.1看白度
傳統(tǒng)工藝煅燒的無(wú)水硫酸鈣不能有效的將雜質(zhì)從產(chǎn)品中分離出去，而且傳統(tǒng)工藝制備無(wú)水硫酸鈣時(shí)，往往會(huì)選擇品位較低的礦石原料。同時(shí)，煤是直接與硫酸鈣產(chǎn)品接觸的，一定程度上會(huì)對(duì)硫酸鈣產(chǎn)品造成污染。而現(xiàn)代工藝煅燒的無(wú)水硫酸鈣產(chǎn)品，選用高品位的礦石原料，煤是不與硫酸鈣產(chǎn)品進(jìn)行接觸的，這樣就減少了硫酸鈣產(chǎn)品的污染。對(duì)比之下，現(xiàn)代工藝煅燒的無(wú)水硫酸鈣產(chǎn)品比傳統(tǒng)工藝煅燒的無(wú)水硫酸鈣產(chǎn)品白度要好。二者之間的白度有明顯的差異，用肉眼能明顯的分辨出來(lái)。
7.2聞氣味
由于傳統(tǒng)工藝煅燒硫酸鈣時(shí)將煤直接與硫酸鈣進(jìn)行接觸，因此煤燃燒時(shí)產(chǎn)生的SO2、H2S等物質(zhì)會(huì)殘留于無(wú)水硫酸鈣產(chǎn)品中，最終導(dǎo)致無(wú)水硫酸鈣成品中有一種難聞的臭雞蛋味道。而現(xiàn)代工藝煅燒的無(wú)水硫酸鈣將煤與硫酸鈣產(chǎn)品分離開來(lái)，產(chǎn)品中就不存在異味了。兩種產(chǎn)品的味道有明顯的差異，能夠直接聞出來(lái)，將兩種產(chǎn)品溶于水后，味道的差異會(huì)更加明顯。
參考文獻(xiàn)：
[1] GB2760-2011，食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)[S]．
[2] 趙豐麗.新型面包改良劑的研制[M].中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)，2002.
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